TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-UPRM

TITULO:
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO EN ESTABLECIMIENTOS QUE PREPARAN Y SIRVEN ALIMENTOS EN LA REGIÓN DE MAYAGÜEZ

PROBLEMA:
Durante los últimos años, la inocuidad de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupación debido a la información que brindan las agencias locales, federales e internacionales. Los datos recopilados durante la última década revelan un aumento en la incidencia de enfermedades causadas por la ingestión de alimentos procesados.
El consumidor está gastando más del 50% del dinero destinado a alimentos en comidas fuera del hogar, especialmente en alimentos potencialmente peligrosos como comidas rápidas “fase foods” y “salad bars” (pavo, pollo, carne molida, huevos, frutas y hortalizas).

OBJETIVOS:

Evaluar la calidad microbiológica de alimentos listos para el consumo en establecimientos que preparan y sirven alimentos de la región de Mayagüez y cuyo personal aprobó el curso certificado: “Inocuidad de Alimentos”.

MARCO TEÓRICO:
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son el mayor problema de salud pública internacional. Los estudios estiman que ocurren 76 millones de enfermedades, 300,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes anualmente en los Estados Unidos a causa de estas infecciones alimentarias. Según el Departamento de Salud, los casos principales de ETA confirmados en Puerto Rico en el 2003 fueron: 798 casos de
Salmonelosis, 102 casos de Hepatitis A, 33 casos de Shiguelosis y 3 casos de E. coli
0157:H7 (Apéndice 1). En los últimos 15 años se ha prestado mayor atención al papel que juegan las bacterias en las ETA.
Las Agencias de Salud cada vez conducen más investigaciones acerca de brotes de enfermedad transmitidas por alimentos. También trabajan para desarrollar estrategias que prevengan brotes futuros. En los Estados Unidos, investigadores estiman que entre 250 y 350 millones de personas sufren anualmente de gastroenteritis aguda y alrededor del 25% al 30% son causadas por enfermedades transmitidas por alimentos. Las poblaciones más vulnerables a éstas son: el adulto mayor, la mujer embarazada, la población inmuno comprometida y el infante. El Manual del Curso Certificado: Inocuidad de Alimentos, los clasifican como grupo A.

Algunos de los factores más importantes relacionados con brotes de ETA son:
Enfriamiento inadecuado, pobre higiene del personal a cargo de la preparación del alimento, contaminación cruzada, cocción inadecuada y utilización de equipo contaminado. La manipulación excesiva en la elaboración de un producto puede representar un peligro a la salud y aumentar los riesgos que se desarrolle una mayor contaminación microbiana, ya que no solo se trata de la densidad microbiana sino de la cantidad de microorganismos que se incorporan a través de las etapas del procesamiento

Los puntos de control más importantes para mantener la inocuidad del alimento y reducir el número de casos y brotes de enfermedades transmitidas por ellos. Los cuales
fueron: 1) practicar la higiene personal, 2) cocinar los alimentos adecuadamente, 3) evitar la contaminación cruzada, 4) mantener los alimentos en las temperaturas seguras y 5) rechazar alimentos de fuentes inseguras,

Si bien la presencia de cifras elevadas de coliformes y de E. coli en los alimentos es indeseable, es prácticamente imposible eliminarlos todos aún con procedimientos correctos de fabricación (GMP’s por sus siglas en inglés), por lo tanto la producción de alimentos con el número más bajo posible de microorganismos es el objetivo deseable. Cuando se trata de agua y de productos lácteos existen criterios y patrones específicos de coliformes y E. coli ya existe un largo historial de inocuidad relacionado con el número permisible de estos microorganismos. En cuanto a los alimentos potencialmente peligrosos se permite un número de coliformes que varía desde 1 a 100/g ó 100 ml. Este criterio refleja tanto su factibilidad como los parámetros de seguridad.

HIPÓTESIS:

Los resultados microbiológicos, van a depender de tres criterios los cuales son: Contaje total aeróbico para determinar la cantidad de bacterias aeróbicas presentes en el alimento, al igual que la enumeración de coliformes totales y el aislamiento de E. coli.

• CONCLUSIONES:
  
  La calidad microbiológica de la mayoría de los alimentos estuvo dentro del grado
  de calidad satisfactorio. Más de la mitad de los alimentos estuvieron fuera de los rangos
  recomendados de temperatura. Los alimentos expuestos en la zona de peligro demostraron
  una relación significativa con el número de bacterias aeróbicas presentes en el alimento. La
  mayoría de los empleados mostraron un buen comportamiento higiénico, al igual que buenas
  prácticas de limpieza y desinfección durante el manejo de los alimentos.

ESTÁNDAR UTILIZADO POR EL ARTÍCULO “CAPTURA DE PECES Y LA CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ECOSISTEMAS MARINOS”

El ESTANDAR UTILIZADO ES: APA

APA: Asociación Psicológica Americana


Ejemplo de cómo construir una referencia bibliográfica según APA:

Harlow,H.F. (1983) Fundamentals for preparing psychology Journal articles. Journal of comparative and Physiological Psychology, 55,893_896

Referencias utilizadas en el artículo:


Araujo, F.J., 1984. Hábitos alimentares de tres especies de bagres marinos (Ariidae) no estuario da Lagoa dos Patos, RS, Brasil. Atlántica (Río Grande) 7,47-63

Cushing, D.H., 1980. The decline of the herring stocks and the gadoid outburst. J. Cons. Int. Explor. Mer. 39, 70-81.

CAPTURA DE PECES Y LA CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ECOSISTEMAS MARINOS

Fisheries Catches And The Carrying Capacity Of Marine Ecosystems In Southern Brasil

Este artículo nos muestra La aplicación de los métodos de investigación científica al conocimiento de los recursos marinos, como los peces, las algas, las ostras, los camarones y se realiza con el fin de conocer de qué manera cambian estos recursos en su distribución y composición. En los cuales Intervienen: los organismos acuáticos, como el recurso natural que se explota; las características biológicas de estos recursos, y las propiedades fisicoquímicas y geológicas del medio ambiente donde se desarrollan. También se toman en cuenta las actividades relacionadas con las técnicas que se emplean para la captura o caza.


Se analiza el impacto del espacio disponible, así como el efecto de la relación pesca-depredador en el contexto de los flujos entre los diversos niveles de la relación trófica. La estrategia se sitúa considerando que tanto desde el punto de vista biológico como socioeconómico el sistema no está nunca en equilibrio sino en el límite o fuera del mismo.


Así como también nos muestra el impacto de la sobre explotación, la capacidad de las flotas pesqueras es excesiva para los cada vez más escasos recursos.
Así como también esta conduciendo a la desaparición de numerosas especies de peces; pero, además, la actividad pesquera con malas prácticas es una de las causas principales de destrucción del medio marino. El 60% de las especies comerciales más importantes del mundo están sobre explotadas o agotadas, y sólo el 25% de los recursos pesqueros actuales se consideran constantes

PERSPECTIVA CIENTÍFICA DE BERTRAND RUSSELL- MÉTODO CIENTÍFICO

Si bien es cierto el método científico es un proceso destinado a explicar fenómenos, puede ser visto como complicado y muy por el contrario es de una notable sencillez. Los dos periodos esenciales de observación y deducción, en la cual la técnica científica exige una elección de los hechos relevantes y diversos medios para deducir las leyes, con estos conocimientos, permiten obtener aplicaciones útiles al hombre, ya que este método por su naturaleza debe limitarse a opiniones de aquellos que han realizado una investigación científica, esta obligado a creer y confiar ya que para un ciudadano es imposible repetir el trabajo de los expertos. Para creer una opinión científica tiene que haber una razón o basadas en la experiencia.

El griego Arquímedes demostró ser un genio en matemáticas pero su contribución a la ciencia, aunque notable, revela la actitud deductiva de los griegos, la cual hizo casi imposible obtener un método experimental, sin embargo después de su época, decayó la pasión de los griegos hacia la investigación científica, no obstante los árabes siendo más experimentales que los griegos, tenían un defecto, buscaban hechos sueltos mas que principios generales y no pudieron deducir estas leyes de los hechos que descubrieron.

El método científico aparece con Galileo Galilei, Él y Kepler poseyeron el método científico en su integridad, estos chocaron con sus contemporáneos ya que sus conclusiones se enfrentaban a las creencias de aquella época; también porque la creencia en la autoridad impulso a los eruditos a limitar a las bibliotecas sus investigaciones, Galileo demostraba con hechos reales cada uno de sus investigaciones o descubrimientos, mientras los que seguían a Aristóteles creían que era imposible que este se equivocase. Por sus contradicciones hacia las sagrada escrituras ya que el sostenía que la tierra giraba alrededor del sol y que este asu vez es el centro del mundo, Galileo fue acusado y juzgado por la santa inquisición.
El conflicto entre Galileo y la inquisición no es meramente entre el libre pensamiento y el fanatismo, o entre la ciencia y la religión; es además entre el espíritu de inducción y el de deducción. Galileo dio el primer paso, por eso es considerado el padre de los tiempos modernos

Es así como también tenemos a Newton con la ley de la gravitación, Darwin con “Selección Natural”, Origen de las especies, Pavlov la investigación de la conducta por voluntad o reflejos, la ley de los reflejos condicionados, grandes científicos que han revelado al mundo el conocimiento del mecanismo y las leyes de la naturaleza humana.

“AMA LOS HECHOS RAROS, PARTICULARMENTE SI CONTRADICEN ALGO “

AMBICIOSA EXPLORACIÓN DEL ÁRTICO

Un equipo británico de exploradores inició una ambiciosa marcha hacia el Polo Norte para averiguar cuan rápido se está derritiendo el hielo del Mar Ártico.

La noche del sábado el renombrado explorador Pen Hadow y sus dos compañeros viajaron a la región ártica. En el cual planean medir el grosor del hielo en la región, es la investigación más detallada que se lleva acabo esta temporada. Los expedicionarios medirán constantemente el grosor del hielo con un radar móvil instalado en la parte trasera de uno de los trineos en los que viajan. Imágenes satelitales han mostrado como la extensión que ocupa el hielo ártico se ha ido reduciendo en los últimos años.

El Océano Glacial Ártico

Es el más pequeño de los océanos del planeta, rodea al Polo Norte, se derrite por el aumento de temperatura en el aire y en las aguas(Calentamiento Global). Hace unos años, los investigadores dijeron que a finales de este siglo podría no quedar hielo en el Ártico en verano. Ahora se cree en la posibilidad que suceda antes, Por eso se espera los datos que consigan los expedicionarios para que se pueda predecir cuando llegara el verano sin hielo ártico. Actualmente se sitúa en el año 2013, aunque podría suceder entre 2010 y 2016.

Las consecuencias que traería consigo el deshielo del ártico sería, el desequilibrio ecológico de la zona, destrucción de el hábitat de ciertas especies, como el oso polar que necesita de esas capas de hielo para sobrevivir y cazar sus alimentos. También abría posibilidades para explotar sus recursos naturales. Ya que aquí se encuentra el 25 por ciento de las reservas mundiales de petróleo y gas natural. También el estaño, manganeso, oro, níquel, plomo y platino son presentes en cantidades importantes.

http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/science/newsid_7917000/7917960.stm

¿COMO SALVAR EL PLANETA?

Washington.AFP

Un astrónomo de nombre Roger Ángel, perteneciente a la Universidad de Arizona, nos plantea una forma o posibilidad de salvar a la raza humana del calentamiento global, que traerá consigo grandes desastres, dice que colocando billones de espejos en el espacio, estos bloquearían de forma parcial las emisiones de rayos solares (luz). Y así la temperatura descendería

Se trata de conseguir una disminución de radiación solar que el planeta recibe y que alcance justo para compensar los desastres provocados por el incremento del dióxido de carbono (CO2) a la atmósfera. Existe un pero, falta la tecnología necesaria, para enviar estos espejos al espacio en menos tiempo que lo normal, ya que por lo visto se necesitaría realizarse muchos lanzamientos al espacio, así como se necesitaría de una gran inversión de dinero, puesto que para poner algún aparato en órbita se necesita una gran propulsión.

Si este proyecto se llega a realizar, el cual desde mi criterio personal lo veo difícil, seria un gran paso de la tecnología, y una nueva oportunidad de vida que se nos presenta.“Nunca debemos mirar el sol directamente y mucho menos a través de un instrumento óptico que no lleve los filtros adecuados, ya que, aunque el daño se produce de forma indolora el resultado final en la visión es irreparable”

http://www.optics.arizona.edu/Faculty/Resumes/Angel.htm

AVANCES CONTRA LA DIABETES

(RCN) Nos informa que en Bogotá, Colombia existe un dispositivo electrónico el cual suministra la insulina en el momento indicado y en la cantidad necesaria, dicho aparato tiene el tamaño de un beeper y se le conoce como “PÁNCREAS ARTIFICIAL”.
Esta tecnología es capaz de evitar asta 5 veces al día la inyección de insulina por jeringa, (la insulina es una hormona segregada por el páncreas).

Este sistema suministra mediante sonda la insulina necesaria para el organismo.
“Es un sistema que realiza las veces de un páncreas, que va entregando la insulina y el mismo equipo va diciendo en cuánto tiene el paciente los niveles de glucosa, para administrar más o menos insulina de acuerdo a los niveles que presente”, explicó Ana María Gómez, endocrinóloga

En nuestro país el porcentaje de diabetes es de 3,3%, el mismo que se debe por el aumento de glucosa en la sangre, el cual se da por las bajas cantidades de insulina producida por el páncreas o la mala calidad de esta, en la digestión de los alimentos, los cuales se descomponen para crear la glucosa, esta pasa a la sangre y allí es donde actúa la insulina permitiendo que la glucosa ingrese a las células y no aya una elevación de la misma. Gracias a estos avances tecnológicos de los últimos años es más fácil mejorar el control del nivel de azúcar o glucosa en la sangre.

http://www.canalrcn.com/noticias/index.php/ciencia-y-tecnologia/avances-contra-la-diabetes/