TITULO:
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO EN ESTABLECIMIENTOS QUE PREPARAN Y SIRVEN ALIMENTOS EN LA REGIÓN DE MAYAGÜEZ
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO EN ESTABLECIMIENTOS QUE PREPARAN Y SIRVEN ALIMENTOS EN LA REGIÓN DE MAYAGÜEZ
PROBLEMA:
Durante los últimos años, la inocuidad de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupación debido a la información que brindan las agencias locales, federales e internacionales. Los datos recopilados durante la última década revelan un aumento en la incidencia de enfermedades causadas por la ingestión de alimentos procesados.
El consumidor está gastando más del 50% del dinero destinado a alimentos en comidas fuera del hogar, especialmente en alimentos potencialmente peligrosos como comidas rápidas “fase foods” y “salad bars” (pavo, pollo, carne molida, huevos, frutas y hortalizas).
Durante los últimos años, la inocuidad de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupación debido a la información que brindan las agencias locales, federales e internacionales. Los datos recopilados durante la última década revelan un aumento en la incidencia de enfermedades causadas por la ingestión de alimentos procesados.
El consumidor está gastando más del 50% del dinero destinado a alimentos en comidas fuera del hogar, especialmente en alimentos potencialmente peligrosos como comidas rápidas “fase foods” y “salad bars” (pavo, pollo, carne molida, huevos, frutas y hortalizas).
OBJETIVOS:
Evaluar la calidad microbiológica de alimentos listos para el consumo en establecimientos que preparan y sirven alimentos de la región de Mayagüez y cuyo personal aprobó el curso certificado: “Inocuidad de Alimentos”.
MARCO TEÓRICO:
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son el mayor problema de salud pública internacional. Los estudios estiman que ocurren 76 millones de enfermedades, 300,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes anualmente en los Estados Unidos a causa de estas infecciones alimentarias. Según el Departamento de Salud, los casos principales de ETA confirmados en Puerto Rico en el 2003 fueron: 798 casos de
Salmonelosis, 102 casos de Hepatitis A, 33 casos de Shiguelosis y 3 casos de E. coli
0157:H7 (Apéndice 1). En los últimos 15 años se ha prestado mayor atención al papel que juegan las bacterias en las ETA.
Las Agencias de Salud cada vez conducen más investigaciones acerca de brotes de enfermedad transmitidas por alimentos. También trabajan para desarrollar estrategias que prevengan brotes futuros. En los Estados Unidos, investigadores estiman que entre 250 y 350 millones de personas sufren anualmente de gastroenteritis aguda y alrededor del 25% al 30% son causadas por enfermedades transmitidas por alimentos. Las poblaciones más vulnerables a éstas son: el adulto mayor, la mujer embarazada, la población inmuno comprometida y el infante. El Manual del Curso Certificado: Inocuidad de Alimentos, los clasifican como grupo A.
Algunos de los factores más importantes relacionados con brotes de ETA son:
Enfriamiento inadecuado, pobre higiene del personal a cargo de la preparación del alimento, contaminación cruzada, cocción inadecuada y utilización de equipo contaminado. La manipulación excesiva en la elaboración de un producto puede representar un peligro a la salud y aumentar los riesgos que se desarrolle una mayor contaminación microbiana, ya que no solo se trata de la densidad microbiana sino de la cantidad de microorganismos que se incorporan a través de las etapas del procesamiento
Los puntos de control más importantes para mantener la inocuidad del alimento y reducir el número de casos y brotes de enfermedades transmitidas por ellos. Los cuales
fueron: 1) practicar la higiene personal, 2) cocinar los alimentos adecuadamente, 3) evitar la contaminación cruzada, 4) mantener los alimentos en las temperaturas seguras y 5) rechazar alimentos de fuentes inseguras,
Si bien la presencia de cifras elevadas de coliformes y de E. coli en los alimentos es indeseable, es prácticamente imposible eliminarlos todos aún con procedimientos correctos de fabricación (GMP’s por sus siglas en inglés), por lo tanto la producción de alimentos con el número más bajo posible de microorganismos es el objetivo deseable. Cuando se trata de agua y de productos lácteos existen criterios y patrones específicos de coliformes y E. coli ya existe un largo historial de inocuidad relacionado con el número permisible de estos microorganismos. En cuanto a los alimentos potencialmente peligrosos se permite un número de coliformes que varía desde 1 a 100/g ó 100 ml. Este criterio refleja tanto su factibilidad como los parámetros de seguridad.
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son el mayor problema de salud pública internacional. Los estudios estiman que ocurren 76 millones de enfermedades, 300,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes anualmente en los Estados Unidos a causa de estas infecciones alimentarias. Según el Departamento de Salud, los casos principales de ETA confirmados en Puerto Rico en el 2003 fueron: 798 casos de
Salmonelosis, 102 casos de Hepatitis A, 33 casos de Shiguelosis y 3 casos de E. coli
0157:H7 (Apéndice 1). En los últimos 15 años se ha prestado mayor atención al papel que juegan las bacterias en las ETA.
Las Agencias de Salud cada vez conducen más investigaciones acerca de brotes de enfermedad transmitidas por alimentos. También trabajan para desarrollar estrategias que prevengan brotes futuros. En los Estados Unidos, investigadores estiman que entre 250 y 350 millones de personas sufren anualmente de gastroenteritis aguda y alrededor del 25% al 30% son causadas por enfermedades transmitidas por alimentos. Las poblaciones más vulnerables a éstas son: el adulto mayor, la mujer embarazada, la población inmuno comprometida y el infante. El Manual del Curso Certificado: Inocuidad de Alimentos, los clasifican como grupo A.
Algunos de los factores más importantes relacionados con brotes de ETA son:
Enfriamiento inadecuado, pobre higiene del personal a cargo de la preparación del alimento, contaminación cruzada, cocción inadecuada y utilización de equipo contaminado. La manipulación excesiva en la elaboración de un producto puede representar un peligro a la salud y aumentar los riesgos que se desarrolle una mayor contaminación microbiana, ya que no solo se trata de la densidad microbiana sino de la cantidad de microorganismos que se incorporan a través de las etapas del procesamiento
Los puntos de control más importantes para mantener la inocuidad del alimento y reducir el número de casos y brotes de enfermedades transmitidas por ellos. Los cuales
fueron: 1) practicar la higiene personal, 2) cocinar los alimentos adecuadamente, 3) evitar la contaminación cruzada, 4) mantener los alimentos en las temperaturas seguras y 5) rechazar alimentos de fuentes inseguras,
Si bien la presencia de cifras elevadas de coliformes y de E. coli en los alimentos es indeseable, es prácticamente imposible eliminarlos todos aún con procedimientos correctos de fabricación (GMP’s por sus siglas en inglés), por lo tanto la producción de alimentos con el número más bajo posible de microorganismos es el objetivo deseable. Cuando se trata de agua y de productos lácteos existen criterios y patrones específicos de coliformes y E. coli ya existe un largo historial de inocuidad relacionado con el número permisible de estos microorganismos. En cuanto a los alimentos potencialmente peligrosos se permite un número de coliformes que varía desde 1 a 100/g ó 100 ml. Este criterio refleja tanto su factibilidad como los parámetros de seguridad.
HIPÓTESIS:
Los resultados microbiológicos, van a depender de tres criterios los cuales son: Contaje total aeróbico para determinar la cantidad de bacterias aeróbicas presentes en el alimento, al igual que la enumeración de coliformes totales y el aislamiento de E. coli.
- CONCLUSIONES:
La calidad microbiológica de la mayoría de los alimentos estuvo dentro del grado
de calidad satisfactorio. Más de la mitad de los alimentos estuvieron fuera de los rangos
recomendados de temperatura. Los alimentos expuestos en la zona de peligro demostraron
una relación significativa con el número de bacterias aeróbicas presentes en el alimento. La
mayoría de los empleados mostraron un buen comportamiento higiénico, al igual que buenas
prácticas de limpieza y desinfección durante el manejo de los alimentos.
hOLA, SOY MIGUELINA, ESTUDIANTE DE INGENIERIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE REPUBLICA DOMINICANA, VEO TU INVESTIGACION MUY IMPORTANTE, ESTOY EN UN PROYECTO DE INVESTIGACION SIMILAR A ESTE PARA MI TESIS.
ResponderEliminarTE FELICITO POR PREOCUPARTE EN TEMAS COMO ESTE.
MMMMUY BUEN TRABAJO.
hola me llamo miriam de ciudad juarez,mexico yo tambien estoy haciendo mi tesis sobre un tema muy similar ¨PRESENCIA DE ESCHERICHIA COLI EN FRUTAS FRESCAS CORTADAS A PUNTO DE VENTA COMO MICROORGANISMO PATÓGENO EN CIUDAD JUÁREZ¨ me parese buena tu investigacion....saludos...
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