TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-UPRM

TITULO:
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE UN SUERO ÁCIDO Y LECHE

PROBLEMA:
Uno de los grandes problemas que hoy día confronta la industria lechera es la disposición de suero obtenido durante la elaboración de los quesos.
Esto se debe a que el suero ácido posee un alto contenido de materia orgánica (COD) y una alta demanda de oxígeno biológico (BOD) lo que representa un problema ambiental.

Las agencias que regulan el medio ambiente ejercen una fuerte presión a la industria lechera para que desarrollen nuevas alternativas con el fin de encontrar una solución a la disposición del
suero ácido.

Otro problema que la Industria Lechera confronta es la disminución del consumo
de leche por parte de la sociedad. En parte, esto se debe a las nuevas bebidas que han
surgido en la industria de los alimentos.

OBJETIVOS:

Elaborar una bebida fermentada a base de suero ácido y leche con el propósito de determinar si este sub-producto puede utilizarse para elaborar una bebida fermentada con características organolépticas similares al kefir.
El kéfir es una bebida fermentada a base de leche que es refrescante, de consistencia medianamente espesa, ligeramente gaseosa, levemente ácida y alcohólica.

MARCO TEÓRICO:

• Estandarización de la Leche
• Al recibir la leche de la vaquería se le determinó el por ciento de grasa utilizando la prueba de Babcock (AOAC, 989.04). Una vez se determinaba el valor, se procedía a descremarla para obtener la crema y la leche descremada, que luego eran pasteurizadas y homogenizadas. La leche se estandarizaba a 3.1% de grasa para que hubiese uniformidad entre las replicaciones, utilizando fórmulas de balance de masas, se mezclaron las proporciones de crema y leche requeridas. Se verificaba que la estandarización de la grasa estuviera correcta realizando una prueba de Babcock.
• Neutralización de la Acidez del Suero Ácido Antes de la Fermentación El suero ácido posee un pH de 4.6, para permitir la fermentación de las bacterias lácticas, el pH se neutralizó a 6.6 utilizando una solución de hidróxido de sodio (NaOH) 6N.
• Desarrollo de un Proceso de Manufactura para Obtener una Bebida Fermentada
  a. Inclusión de Suero Ácido a la Leche
  Se prepararon las siguientes formulaciones: 0% de Leche / 100% de Suero, 25% de Leche / 75% de Suero, 50% de Leche / 50% de Suero, 75% de Leche / 25% de Suero, y 100% de Leche / 0% de Suero. a las cuales se les realizaron estudios de análisis proximal, análisis de ácidos orgánicos y compuestos volátiles y análisis sensorial con el fin de determinar si el suero ácido se podía utilizar en la elaboración de una bebida fermentada.

HIPÓTESIS:

-El índice de flujo aumenta con la proporción de suero en la formulación.

-El suero ácido puede ser utilizado en la elaboración de una bebida fermentada parecida al
kéfir dependiendo de la proporción de suero.

CONCLUSIONES:

Al concluir se encontró que la bebida 75% Leche / 25% Suero mostró poseer las características similares al kéfir. Estas eran: Agua (90.4%), Sólidos Totales (9.6%), Grasa (2.54%), Proteína(2.20%), pH (4.38), Ácido Láctico (0.84%), Etanol (24.89%), Ácido Acético (0.84%) y 2,3-butanediol (1.10%). Se realizó un análisis sensorial a unas bebidas en específico donde los panelistas no encontraron diferencias significativas entre las muestras que estaban evaluando. El
suero ácido puede ser utilizado en la elaboración de una bebida fermentada parecida al kéfir siempre y cuando sea en una inclusión no mayor al 25%. Este estudio representa una posible alternativa al problema de disposición de suero ácido que confronta la industria lechera.