HACCP

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Controlado:

Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar:

Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación:

Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase:

Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico:

Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva:

Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control:

Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro:

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP:

Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC):

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP:

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente:

Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
Validación:

Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación:

Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar:

Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Alemania prohíbe maíz transgénico

Alemania prohibió el cultivo de una variedad de maíz genéticamente modificada, la única de su tipo que tiene el aval de la Unión Europea (UE) para ser producida y comercializada dentro de los países del bloque.

La medida, anunciada por la ministra alemana de Agricultura, Ilse Aigner, constituye un revés para la empresa multinacional Monsanto, que produce la variedad conocida como MON 810.
Según Aigner, "hay razones suficientes para considerar que el maíz MON 810 pone en peligro el medio ambiente".
La ministra, perteneciente a la conservadora Unión Social Cristiana, asegura que la decisión se basó en aspectos puramente científicos y no en razones políticas.
A la vez dejó en claro que se trata de un caso específico y no de un cuestionamiento a los productos genéticamente modificados en general.
Por ahora no ha trascendido si Monsanto recurrirá la decisión del gobierno alemán.

Polémica
La variedad de maíz transgénico -que comenzó a cultivarse en Alemania en 2005- ha sido objeto de controversia en Europa.

Otros cinco países -Francia, Austria, Hungría, Luxemburgo y Grecia- han desafiado a la Comisión Europea y aplicado una prohibición provisional a ese tipo de maíz.
El MON 810 fue manipulado genéticamente para producir una proteína que actúa como insecticida.
En 1998 recibió el visto bueno de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (AESA) que no encontró razones para prohibir su producción.
La industria biotecnológica sostiene que los cultivos genéticamente modificados son tan seguros como los tradicionales y permiten la producción de alimentos en gran escala y de manera más barata.
Sin embargo, activistas del medio ambiente alegan que no hay estudios suficientes como para asegurar que los transgénicos son seguros para el consumo y que no causan daños ambientales.

EN DUDA LOS BENEFICIOS DE LA ASPIRINA

Contrario a lo que dicen las recomendaciones médicas, las dosis bajas de aspirina no deben utilizarse rutinariamente para prevenir infartos y embolias, afirman investigadores británicos.

Los científicos de la Universidad de Oxford, Inglaterra, analizaron los datos de más de 100.000 participantes en ensayos clínicos y descubrieron que el riesgo de daños causados por la aspirina es mayor que los beneficios que tiene el fármaco.
Los expertos afirman que aunque la aspirina reduce el riesgo de infartos en personas sin un historial previo de enfermedades vasculares, aumenta el riesgo de sangrado interno.
Sólo se debe recomendar tomar la medicina a los pacientes que ya han sufrido un infarto o embolia, dice el estudio publicado en la revista médica The Lancet.

Estructura Protocolo Investigación

A continuación se describen brevemente, las principales secciones que incluye un protocolo de investigación y que pueden ser utilizadas como guía en las diferentes instituciones.

Título de la investigación:

• La finalidad del título de un trabajo es informar cuál es el contenido del documento. Debe ser breve, conciso, específico y consistente con el tema de investigación y ubicarlo en el tiempo y espacio con el menor número posible de palabras.
• Datos sobre los investigadores e instituciones participantes:
• Es necesario indicar el nombre completo y los atributos académicos del investigador principal o asociado y de las instituciones participantes. Se debe destacar la experiencia laboral relacionada con el tema de estudio.
  

Resumen:

• El resumen representa una versión breve del proyecto, el cual permite a los miembros del CEC identificar rápidamente y con exactitud, el contenido del proyecto, asimismo, permite escoger a los revisores del protocolo según el tema.

Planteamiento del problema:

• Consiste en la delimitación del objeto de estudio. Debe estar claramente formulado y sin ambigüedades y expresar una relación entre dos o más variables en una dimensión temporal y espacial. Los principales elementos para plantear un problema son la pregunta de investigación, la justificación del estudio, los antecedentes y la viabilidad y factibilidad del estudio.

Justificación del estudio

• Sustenta con argumentos sólidos y convincentes (magnitud, trascendencia, fales y se apoyan en los conocimientos organizados y sistematizados. No necesariamente son verdaderas, pueden o no serlo, pueden o no comprobarse con hechos. Son explicaciones tentativas y no todos los estudios plantean hipótesis. Las variables por su parte son una propiedad que puede variar y cuya variación es susceptible de medirse.

Selección de la muestra

• Para seleccionar una muestra apropiada se deben tomar en cuenta los siguientes criterios:
• Definir los sujetos u objetos de estudio
• Delimitar la población
• Elegir el tipo de muestra
• Definir el tamaño de la muestra
• Aplicar el procedimiento de selección

Métodos y técnicas de investigación

• Para obtener información sobre un mismo problema pueden emplearse diferentes métodos y técnicas, sin embargo, lo relevante de la investigación científica radica en seleccionar los adecuados, dependiendo de la naturaleza del fenómeno, los objetivos del estudio y la perspectiva de análisis. Los métodos y técnicas son las herramientas metodológicas de la investigación. El método es la manera de alcanzar los objetivos o el procedimiento para ordenar la actividad. Cabe destacar que el método se desprende de la teoría. La técnica es un conjunto de reglas y operaciones para el manejo de los instrumentos que auxilia al individuo en la aplicación de los métodos.

Análisis e interpretación de los datos

El procedimiento del análisis de los datos incluye los siguientes pasos:

• Toma de decisiones respecto a los análisis por realizar (pruebas estadísticas)
• Elaboración del plan de análisis
• Ejecución del plan
• Obtención de los resultados
• Referencias bibliográficas:
  Es un listado de las referencias bibliográficas citadas o consultadas para la elaboración del protocolo, escritas de acuerdo con la normativa internacional para citación de bibliografía.

Cronograma:

• Describe las actividades por realizar en el tiempo. La distribución en el tiempo depende de la programación de las actividades, puede ser en semanas, meses o años.

Recursos:

• Especifica la fuente, el rubro de presupuesto y los recursos necesarios para llevar a cabo el proyecto
• Los protocolos de ensayos clínicos requieren de información específica, fundamentalmente relacionada con el producto en estudio y la protección de los individuos que son sujetos de experimentación, tal como se indica en el siguiente apartado.

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-UPRM

TITULO:ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE UN SUERO ÁCIDO Y LECHE





PROBLEMA:Uno de los grandes problemas que hoy día confronta la industria lechera es la disposición de suero obtenido durante la elaboración de los quesos.Esto se debe a que el suero ácido posee un alto contenido de materia orgánica (COD) y una alta demanda de oxígeno biológico (BOD) lo que representa un problema ambiental.

Las agencias que regulan el medio ambiente ejercen una fuerte presión a la industria lechera para que desarrollen nuevas alternativas con el fin de encontrar una solución a la disposición delsuero ácido.Otro problema que la Industria Lechera confronta es la disminución del consumode leche por parte de la sociedad. En parte, esto se debe a las nuevas bebidas que hansurgido en la industria de los alimentos.





HIPÓTESIS:
-El índice de flujo aumenta con la proporción de suero en la formulación.

• Unidad de análisis: Bebida fermenteda
• Variable independiente: El índice de flujo
• Variable dependiente: Proporción de suero
• Enlace lógico: Aumenta
  

-El suero ácido puede ser utilizado en la elaboración de una bebida fermentada parecida alkéfir dependiendo de la proporción de suero.

• Unidad de análisis: Bebida fermentada
• Variable independiente: La utilización del suero
• Variable dependiente: Proporción Enlace lógico: Puede ser...de la
• Enlace lógico: Puede ser...de la

TESIS PARA OBTENER LICENCIATURA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS-UDLAP

TITULO:

EVALUACIÓN PRELIMINAR DE LA VIDA DE ANAQUEL DE PAPAYA TRATADA OSMÓTICAMENTE CON PELÍCULAS DE QUITOSANO

PROBLEMA:

Que en los últimos años no se han podido comercializar los productos de frutos tropicales en las cantidades deseadas ya que los métodos de conservación resultan caros y la mayoría de ellos modifican las características que tienen los frutos frescos.Es por esto que resulta interesante estudiar el uso de películas de quitosano adicionando con un plastificante en un producto deshidratado osmóticamente ya que se espera que tengan una vida de anaquel mas larga comparada con las frutas que no son recubiertos con películas de quitosano.

HIPÓTESIS:
La aplicación de las películas de quitosano ayuda a tener una mayor pérdida de humedad y una menor ganancia de sólidos así como también se obtiene un producto mas estable y de mejor apariencia.

• Unidad de análisis: Vida en anaquel de la papaya


• Variable independiente: Aplicación de las películas de quitosano


• Variable dependiente: Pérdida de humedad, ganancia de sólidos, producto estable, apariencia


• Enlace lógico: Mayor...menor, mas...y de mejor

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-UPRM

TITULO:


DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO EN ESTABLECIMIENTOS QUE PREPARAN Y SIRVEN ALIMENTOS EN LA REGIÓN DE MAYAGÜEZ





PROBLEMA:


Durante los últimos años, la inocuidad de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupación debido a la información que brindan las agencias locales, federales e internacionales. Los datos recopilados durante la última década revelan un aumento en la incidencia de enfermedades causadas por la ingestión de alimentos procesados.El consumidor está gastando más del 50% del dinero destinado a alimentos en comidas fuera del hogar, especialmente en alimentos potencialmente peligrosos como comidas rápidas “fase foods” y “salad bars” (pavo, pollo, carne molida, huevos, frutas y hortalizas).





HIPÓTESIS:
Los resultados microbiológicos, van a depender de tres criterios los cuales son: Contaje total aeróbico para determinar la cantidad de bacterias aeróbicas presentes en el alimento, al igual que la enumeración de coliformes totales y el aislamiento de E. coli.

• Unidad de análisis: Calidad microbiológica
• Variable independiente: Contaje total aeróbico, coliformes y aislamiento de E.coli.
• Variable dependiente: Resultados microbiológicos
• Enlace lógico: Los...van a depender