martes, 21 de abril de 2009

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-UPRM



TITULO:ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE UN SUERO ÁCIDO Y LECHE





PROBLEMA:Uno de los grandes problemas que hoy día confronta la industria lechera es la disposición de suero obtenido durante la elaboración de los quesos.Esto se debe a que el suero ácido posee un alto contenido de materia orgánica (COD) y una alta demanda de oxígeno biológico (BOD) lo que representa un problema ambiental.

Las agencias que regulan el medio ambiente ejercen una fuerte presión a la industria lechera para que desarrollen nuevas alternativas con el fin de encontrar una solución a la disposición delsuero ácido.Otro problema que la Industria Lechera confronta es la disminución del consumode leche por parte de la sociedad. En parte, esto se debe a las nuevas bebidas que hansurgido en la industria de los alimentos.





HIPÓTESIS:
-El índice de flujo aumenta con la proporción de suero en la formulación.

  • Unidad de análisis: Bebida fermenteda
  • Variable independiente: El índice de flujo
  • Variable dependiente: Proporción de suero
  • Enlace lógico: Aumenta

-El suero ácido puede ser utilizado en la elaboración de una bebida fermentada parecida alkéfir dependiendo de la proporción de suero.

  • Unidad de análisis: Bebida fermentada
  • Variable independiente: La utilización del suero
  • Variable dependiente: Proporción Enlace lógico: Puede ser...de la
  • Enlace lógico: Puede ser...de la

TESIS PARA OBTENER LICENCIATURA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS-UDLAP


TITULO:


EVALUACIÓN PRELIMINAR DE LA VIDA DE ANAQUEL DE PAPAYA TRATADA OSMÓTICAMENTE CON PELÍCULAS DE QUITOSANO


PROBLEMA:

Que en los últimos años no se han podido comercializar los productos de frutos tropicales en las cantidades deseadas ya que los métodos de conservación resultan caros y la mayoría de ellos modifican las características que tienen los frutos frescos.Es por esto que resulta interesante estudiar el uso de películas de quitosano adicionando con un plastificante en un producto deshidratado osmóticamente ya que se espera que tengan una vida de anaquel mas larga comparada con las frutas que no son recubiertos con películas de quitosano.


HIPÓTESIS:
La aplicación de las películas de quitosano ayuda a tener una mayor pérdida de humedad y una menor ganancia de sólidos así como también se obtiene un producto mas estable y de mejor apariencia.


  • Unidad de análisis: Vida en anaquel de la papaya

  • Variable independiente: Aplicación de las películas de quitosano

  • Variable dependiente: Pérdida de humedad, ganancia de sólidos, producto estable, apariencia

  • Enlace lógico: Mayor...menor, mas...y de mejor

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-UPRM



TITULO:


DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO EN ESTABLECIMIENTOS QUE PREPARAN Y SIRVEN ALIMENTOS EN LA REGIÓN DE MAYAGÜEZ





PROBLEMA:


Durante los últimos años, la inocuidad de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupación debido a la información que brindan las agencias locales, federales e internacionales. Los datos recopilados durante la última década revelan un aumento en la incidencia de enfermedades causadas por la ingestión de alimentos procesados.El consumidor está gastando más del 50% del dinero destinado a alimentos en comidas fuera del hogar, especialmente en alimentos potencialmente peligrosos como comidas rápidas “fase foods” y “salad bars” (pavo, pollo, carne molida, huevos, frutas y hortalizas).





HIPÓTESIS:
Los resultados microbiológicos, van a depender de tres criterios los cuales son: Contaje total aeróbico para determinar la cantidad de bacterias aeróbicas presentes en el alimento, al igual que la enumeración de coliformes totales y el aislamiento de E. coli.




  • Unidad de análisis: Calidad microbiológica
  • Variable independiente: Contaje total aeróbico, coliformes y aislamiento de E.coli.
  • Variable dependiente: Resultados microbiológicos
  • Enlace lógico: Los...van a depender

miércoles, 8 de abril de 2009

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-UPRM

TITULO:
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE UN SUERO ÁCIDO Y LECHE





PROBLEMA:
Uno de los grandes problemas que hoy día confronta la industria lechera es la disposición de suero obtenido durante la elaboración de los quesos.
Esto se debe a que el suero ácido posee un alto contenido de materia orgánica (COD) y una alta demanda de oxígeno biológico (BOD) lo que representa un problema ambiental.

Las agencias que regulan el medio ambiente ejercen una fuerte presión a la industria lechera para que desarrollen nuevas alternativas con el fin de encontrar una solución a la disposición del
suero ácido.

Otro problema que la Industria Lechera confronta es la disminución del consumo
de leche por parte de la sociedad. En parte, esto se debe a las nuevas bebidas que han
surgido en la industria de los alimentos.

OBJETIVOS:
Elaborar una bebida fermentada a base de suero ácido y leche con el propósito de determinar si este sub-producto puede utilizarse para elaborar una bebida fermentada con características organolépticas similares al kefir.
El kéfir es una bebida fermentada a base de leche que es refrescante, de consistencia medianamente espesa, ligeramente gaseosa, levemente ácida y alcohólica.

MARCO TEÓRICO:
  • Estandarización de la Leche
  • Al recibir la leche de la vaquería se le determinó el por ciento de grasa utilizando la prueba de Babcock (AOAC, 989.04). Una vez se determinaba el valor, se procedía a descremarla para obtener la crema y la leche descremada, que luego eran pasteurizadas y homogenizadas. La leche se estandarizaba a 3.1% de grasa para que hubiese uniformidad entre las replicaciones, utilizando fórmulas de balance de masas, se mezclaron las proporciones de crema y leche requeridas. Se verificaba que la estandarización de la grasa estuviera correcta realizando una prueba de Babcock.
  • Neutralización de la Acidez del Suero Ácido Antes de la Fermentación El suero ácido posee un pH de 4.6, para permitir la fermentación de las bacterias lácticas, el pH se neutralizó a 6.6 utilizando una solución de hidróxido de sodio (NaOH) 6N.
  • Desarrollo de un Proceso de Manufactura para Obtener una Bebida Fermentada
    a. Inclusión de Suero Ácido a la Leche
    Se prepararon las siguientes formulaciones: 0% de Leche / 100% de Suero, 25% de Leche / 75% de Suero, 50% de Leche / 50% de Suero, 75% de Leche / 25% de Suero, y 100% de Leche / 0% de Suero. a las cuales se les realizaron estudios de análisis proximal, análisis de ácidos orgánicos y compuestos volátiles y análisis sensorial con el fin de determinar si el suero ácido se podía utilizar en la elaboración de una bebida fermentada.

HIPÓTESIS:

-El índice de flujo aumenta con la proporción de suero en la formulación.

-El suero ácido puede ser utilizado en la elaboración de una bebida fermentada parecida al
kéfir dependiendo de la proporción de suero.

CONCLUSIONES:

Al concluir se encontró que la bebida 75% Leche / 25% Suero mostró poseer las características similares al kéfir. Estas eran: Agua (90.4%), Sólidos Totales (9.6%), Grasa (2.54%), Proteína(2.20%), pH (4.38), Ácido Láctico (0.84%), Etanol (24.89%), Ácido Acético (0.84%) y 2,3-butanediol (1.10%). Se realizó un análisis sensorial a unas bebidas en específico donde los panelistas no encontraron diferencias significativas entre las muestras que estaban evaluando. El
suero ácido puede ser utilizado en la elaboración de una bebida fermentada parecida al kéfir siempre y cuando sea en una inclusión no mayor al 25%. Este estudio representa una posible alternativa al problema de disposición de suero ácido que confronta la industria lechera.

TESIS PARA OBTENER LICENCIATURA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS-UDLAP

TITULO:
EVALUACIÓN PRELIMINAR DE LA VIDA DE ANAQUEL DE PAPAYA TRATADA OSMÓTICAMENTE CON PELÍCULAS DE QUITOSANO

PROBLEMA:
Que en los últimos años no se han podido comercializar los productos de frutos tropicales en las cantidades deseadas ya que los métodos de conservación resultan caros y la mayoría de ellos modifican las características que tienen los frutos frescos.
Es por esto que resulta interesante estudiar el uso de películas de quitosano adicionando con un plastificante en un producto deshidratado osmóticamente ya que se espera que tengan una vida de anaquel mas larga comparada con las frutas que no son recubiertos con películas de quitosano.

OBJETIVOS:

1 Objetivo general
Estudiar la capacidad de rechazo de películas de quitosano durante la concentración osmótica de papaya, evaluar el proceso de ósmosis y estabilidad durante el almacenamiento de trozos de la fruta cubiertas con película de quitosano deshidratadas osmóticamente.

2 Objetivos específicos
2.1 Evaluar la capacidad de rechazo durante la ósmosis de películas de quitosano fabricadas con ácido oleico como plastificante
2.2 Estudiar el proceso de ósmosis en productos cubiertos con una película de quitosano.
2.3 Estudiar el efecto de las películas de quitosano durante el almacenamiento de un producto deshidratado osmóticamente.

MARCO TEÓRICO:

1.- Deshidratación Osmótica
La deshidratación osmótica es la concentración de productos alimenticios ya sea enteros o en piezas por la inmersión en una solución hipertónica conteniendo azúcar, sal, sorbitol o glicerol (Barbosa-Cánovas y Vega Mercado, 1996). Éste es un proceso de remoción de agua en el que materiales celulares (como vegetales) son colocados en una solución concentrada que contiene uno o más solutos disueltos. La deshidratación se debe a que ocurre un proceso de ósmosis entre el alimento y la solución concentrada

1.1 Fundamentos de la deshidratación osmótica
En el proceso de deshidratación osmótica hay tres flujos continuos de masa:

  • Un flujo de salida de agua desde el alimento hacia la solución
  • Un flujo se soluto desde la solución hacia el alimento
  • Una lixiviación de solutos propios del alimento (azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas, minerales).

1.2 Factores que afectan a la deshidratación osmótica
Los factores que pueden afectar la deshidratación osmótica lo hacen sobre la velocidad de deshidratación. Estos factores que son de suma importancia en la deshidratación son la naturaleza del alimento, la relación alimento-solución, aditivos, agitación, el tipo y concentración de la solución osmótica, la temperatura, presión y el uso de películas (Torreggiani, 1996).

1.3 Aplicaciones
Los productos que son sometidos a deshidratación osmótica por lo general son autoestables, ya que se puede remover hasta un 50% del contenido de agua de alimento y presentan muy buena calidad (Argaiz, 1988). La deshidratación osmótica se usa como un pretratamiento para frutas y vegetales que van a se procesados por otro método como secado, congelamiento o refrigeración. Las ventajas que ofrece este pretratamiento son
· El proceso osmótico ayuda a evitar oscurecimiento enzimático
· Ayuda a la retención de los compuestos de sabor y aroma que se pierden durante los procesos de secado
· Reducción en el consumo de energía
La deshidratación osmótica presenta algunas limitaciones tecnológicas ya que aunque se conocen los fenómenos de transferencia de masa no existe una completa modelación matemática de los mecanismos involucrados. Así como se requiere solucionar problemas de costo y manejo a gran escala de las soluciones concentrada.

Películas de quitosano
El quitosano es considerado como un inhibidor potencial de hongos debido a su capacidad de inducir enzimas de defensa y a su naturaleza catiónica, por lo que se ha utilizado para recubrir frutas y hortalizas con el fin de inhibir el crecimiento microbiano. Aunque se han propuesto varios mecanismos de inhibición, aún se desconoce la etapa de crecimiento sobre la cual se da el efecto inhibitorio, así como la interacción directa entre el biopolímero y el microorganismo. El quitosano es un polisacárido de origen natural, extraído por procesos químicos del caparazón de cangrejo, langosta y otros crustáceos.
(Shirai, 1998). También se ha encontrado que es agente que ayuda a reducir el contenido de colesterol (Sugano et al., 1980) y se ha examinado la posibilidad de desacidificar el extracto de café utilizando este compuesto (Magnolato, 1979).


Las películas de quitosano se han utilizado en frutas como fresa (El Ghaouth et al.,1991) y papaya (Cortez, 1998) obteniendo resultados buenos en todos los sentidos. Las funciones que presentan las películas de quitosano en la industria son (Shaidi, 1999):
· Controlar la liberación de sustancias antimicrobianas
· Controlar la liberación de antioxidantes
· Controlar la transferencia de humedad entre el alimento y el medio circundante
· Reducir al presión parcial de oxígeno
· Controlar la liberación de nutrimentos, sabores y drogas
· Controlar la velocidad de respiración
· Membranas de ósmosis inversa
· Controlar la temperatura
· Controlar el oscurecimiento enzimático en frutas

HIPÓTESIS:

La aplicación de las películas de quitosano ayuda a tener una mayor pérdida de humedad y una menor ganancia de sólidos así como también se obtiene un producto mas estable y de mejor apariencia.

CONCLUSIONES:

  • La preparación de las soluciones de quitosano es fácil así como la aplicación de los recubrimientos a la fruta que se va a deshidratar, sin embargo debe de implementarse la técnica para así tener un espesor de la película constante
  • La apariencia de las frutas recubiertas y deshidratas era agradable, y muy similar a la de cualquier otra fruta deshidratada por otro método donde se desea mantener las características de frescura.
  • La utilización de películas de quitosano con características hidrofóbicas durante el proceso osmótico, permite mejorar la remoción de agua y reducir la ganancia de sólidos.
  • La presencia de la película de quitosano durante el almacenamiento le da una gran estabilidad a la fruta ya que la calidad que esta presenta es mayor a la de una fruta que no tiene un recubrimiento.
  • La pérdida de humedad es mayor para la fruta que tiene la película de quitosano, ya que presenta un menor cantidad de agua y por consiguiente su vida de anaquel es mayor que para la fruta sin recubrimiento.
  • La transferencia de masa en las papayas con película de quitosano es mayor durante la deshidratación osmótica en comparación para la fruta sin recubrimiento.
  • La adición de sorbato de potasio a la fruta deshidratada permite alargar al vida de anaquel, al igual que el ajuste de pH de 4
  • Durante el almacenamiento se observaron diferentes características de acuerdo a las variables que se evaluaron. El color fue uno de los atributos que se ve muy afectado ya que en un principio las papayas que presenta la película de quitosano tienen una apariencia brillante pero durante el almacenamiento de van volviendo opacas alcanzando un tono rojo.
  • La textura también se ve muy afectada en función del tiempo ya que cada vez la papaya que tiene el recubrimiento se va poniendo dura y la papaya sin recubrimiento permanece un poco más suave
  • El pH presento una variación entre 4 y 4.5 por lo que la fruta se mantiene estable.
    En cuanto a ala acidez, conforme transcurre el tiempo esta va aumentando ya que la cantidad de ácido cítrico presente en la fruta aumenta.
  • La concentración de sólidos solubles es menor en la papaya con película de quitosano porque está permite una menor entrada de sólidos a la matriz del alimento, pero también permite una mayor salida de agua del alimento hacia la solución.
  • La pérdida de humedad fue mayor para la papaya con película de quitosano que para la papaya sin recubrimiento ya que esta es muy permeable.
  • La vida de anaquel de la papaya escaldada y con recubrimiento es de 2 meses mientras que para la papaya sin escaldar y sin recubrimiento es de 50 días.

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-UPRM



TITULO:
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO EN ESTABLECIMIENTOS QUE PREPARAN Y SIRVEN ALIMENTOS EN LA REGIÓN DE MAYAGÜEZ
PROBLEMA:
Durante los últimos años, la inocuidad de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupación debido a la información que brindan las agencias locales, federales e internacionales. Los datos recopilados durante la última década revelan un aumento en la incidencia de enfermedades causadas por la ingestión de alimentos procesados.
El consumidor está gastando más del 50% del dinero destinado a alimentos en comidas fuera del hogar, especialmente en alimentos potencialmente peligrosos como comidas rápidas “fase foods” y “salad bars” (pavo, pollo, carne molida, huevos, frutas y hortalizas).
OBJETIVOS:
Evaluar la calidad microbiológica de alimentos listos para el consumo en establecimientos que preparan y sirven alimentos de la región de Mayagüez y cuyo personal aprobó el curso certificado: “Inocuidad de Alimentos”.
MARCO TEÓRICO:
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son el mayor problema de salud pública internacional. Los estudios estiman que ocurren 76 millones de enfermedades, 300,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes anualmente en los Estados Unidos a causa de estas infecciones alimentarias. Según el Departamento de Salud, los casos principales de ETA confirmados en Puerto Rico en el 2003 fueron: 798 casos de
Salmonelosis, 102 casos de Hepatitis A, 33 casos de Shiguelosis y 3 casos de E. coli
0157:H7 (Apéndice 1). En los últimos 15 años se ha prestado mayor atención al papel que juegan las bacterias en las ETA.
Las Agencias de Salud cada vez conducen más investigaciones acerca de brotes de enfermedad transmitidas por alimentos. También trabajan para desarrollar estrategias que prevengan brotes futuros. En los Estados Unidos, investigadores estiman que entre 250 y 350 millones de personas sufren anualmente de gastroenteritis aguda y alrededor del 25% al 30% son causadas por enfermedades transmitidas por alimentos. Las poblaciones más vulnerables a éstas son: el adulto mayor, la mujer embarazada, la población inmuno comprometida y el infante. El Manual del Curso Certificado: Inocuidad de Alimentos, los clasifican como grupo A.

Algunos de los factores más importantes relacionados con brotes de ETA son:
Enfriamiento inadecuado, pobre higiene del personal a cargo de la preparación del alimento, contaminación cruzada, cocción inadecuada y utilización de equipo contaminado. La manipulación excesiva en la elaboración de un producto puede representar un peligro a la salud y aumentar los riesgos que se desarrolle una mayor contaminación microbiana, ya que no solo se trata de la densidad microbiana sino de la cantidad de microorganismos que se incorporan a través de las etapas del procesamiento

Los puntos de control más importantes para mantener la inocuidad del alimento y reducir el número de casos y brotes de enfermedades transmitidas por ellos. Los cuales
fueron: 1) practicar la higiene personal, 2) cocinar los alimentos adecuadamente, 3) evitar la contaminación cruzada, 4) mantener los alimentos en las temperaturas seguras y 5) rechazar alimentos de fuentes inseguras,

Si bien la presencia de cifras elevadas de coliformes y de E. coli en los alimentos es indeseable, es prácticamente imposible eliminarlos todos aún con procedimientos correctos de fabricación (GMP’s por sus siglas en inglés), por lo tanto la producción de alimentos con el número más bajo posible de microorganismos es el objetivo deseable. Cuando se trata de agua y de productos lácteos existen criterios y patrones específicos de coliformes y E. coli ya existe un largo historial de inocuidad relacionado con el número permisible de estos microorganismos. En cuanto a los alimentos potencialmente peligrosos se permite un número de coliformes que varía desde 1 a 100/g ó 100 ml. Este criterio refleja tanto su factibilidad como los parámetros de seguridad.

HIPÓTESIS:
Los resultados microbiológicos, van a depender de tres criterios los cuales son: Contaje total aeróbico para determinar la cantidad de bacterias aeróbicas presentes en el alimento, al igual que la enumeración de coliformes totales y el aislamiento de E. coli.
  • CONCLUSIONES:

    La calidad microbiológica de la mayoría de los alimentos estuvo dentro del grado
    de calidad satisfactorio. Más de la mitad de los alimentos estuvieron fuera de los rangos
    recomendados de temperatura. Los alimentos expuestos en la zona de peligro demostraron
    una relación significativa con el número de bacterias aeróbicas presentes en el alimento. La
    mayoría de los empleados mostraron un buen comportamiento higiénico, al igual que buenas
    prácticas de limpieza y desinfección durante el manejo de los alimentos.