HACCP

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Controlado:

Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar:

Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación:

Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase:

Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico:

Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva:

Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control:

Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro:

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP:

Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC):

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP:

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente:

Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
Validación:

Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación:

Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar:

Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Alemania prohíbe maíz transgénico

Alemania prohibió el cultivo de una variedad de maíz genéticamente modificada, la única de su tipo que tiene el aval de la Unión Europea (UE) para ser producida y comercializada dentro de los países del bloque.

La medida, anunciada por la ministra alemana de Agricultura, Ilse Aigner, constituye un revés para la empresa multinacional Monsanto, que produce la variedad conocida como MON 810.
Según Aigner, "hay razones suficientes para considerar que el maíz MON 810 pone en peligro el medio ambiente".
La ministra, perteneciente a la conservadora Unión Social Cristiana, asegura que la decisión se basó en aspectos puramente científicos y no en razones políticas.
A la vez dejó en claro que se trata de un caso específico y no de un cuestionamiento a los productos genéticamente modificados en general.
Por ahora no ha trascendido si Monsanto recurrirá la decisión del gobierno alemán.

Polémica
La variedad de maíz transgénico -que comenzó a cultivarse en Alemania en 2005- ha sido objeto de controversia en Europa.

Otros cinco países -Francia, Austria, Hungría, Luxemburgo y Grecia- han desafiado a la Comisión Europea y aplicado una prohibición provisional a ese tipo de maíz.
El MON 810 fue manipulado genéticamente para producir una proteína que actúa como insecticida.
En 1998 recibió el visto bueno de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (AESA) que no encontró razones para prohibir su producción.
La industria biotecnológica sostiene que los cultivos genéticamente modificados son tan seguros como los tradicionales y permiten la producción de alimentos en gran escala y de manera más barata.
Sin embargo, activistas del medio ambiente alegan que no hay estudios suficientes como para asegurar que los transgénicos son seguros para el consumo y que no causan daños ambientales.

EN DUDA LOS BENEFICIOS DE LA ASPIRINA

Contrario a lo que dicen las recomendaciones médicas, las dosis bajas de aspirina no deben utilizarse rutinariamente para prevenir infartos y embolias, afirman investigadores británicos.

Los científicos de la Universidad de Oxford, Inglaterra, analizaron los datos de más de 100.000 participantes en ensayos clínicos y descubrieron que el riesgo de daños causados por la aspirina es mayor que los beneficios que tiene el fármaco.
Los expertos afirman que aunque la aspirina reduce el riesgo de infartos en personas sin un historial previo de enfermedades vasculares, aumenta el riesgo de sangrado interno.
Sólo se debe recomendar tomar la medicina a los pacientes que ya han sufrido un infarto o embolia, dice el estudio publicado en la revista médica The Lancet.

Estructura Protocolo Investigación

A continuación se describen brevemente, las principales secciones que incluye un protocolo de investigación y que pueden ser utilizadas como guía en las diferentes instituciones.

Título de la investigación:

• La finalidad del título de un trabajo es informar cuál es el contenido del documento. Debe ser breve, conciso, específico y consistente con el tema de investigación y ubicarlo en el tiempo y espacio con el menor número posible de palabras.
• Datos sobre los investigadores e instituciones participantes:
• Es necesario indicar el nombre completo y los atributos académicos del investigador principal o asociado y de las instituciones participantes. Se debe destacar la experiencia laboral relacionada con el tema de estudio.
  

Resumen:

• El resumen representa una versión breve del proyecto, el cual permite a los miembros del CEC identificar rápidamente y con exactitud, el contenido del proyecto, asimismo, permite escoger a los revisores del protocolo según el tema.

Planteamiento del problema:

• Consiste en la delimitación del objeto de estudio. Debe estar claramente formulado y sin ambigüedades y expresar una relación entre dos o más variables en una dimensión temporal y espacial. Los principales elementos para plantear un problema son la pregunta de investigación, la justificación del estudio, los antecedentes y la viabilidad y factibilidad del estudio.

Justificación del estudio

• Sustenta con argumentos sólidos y convincentes (magnitud, trascendencia, fales y se apoyan en los conocimientos organizados y sistematizados. No necesariamente son verdaderas, pueden o no serlo, pueden o no comprobarse con hechos. Son explicaciones tentativas y no todos los estudios plantean hipótesis. Las variables por su parte son una propiedad que puede variar y cuya variación es susceptible de medirse.

Selección de la muestra

• Para seleccionar una muestra apropiada se deben tomar en cuenta los siguientes criterios:
• Definir los sujetos u objetos de estudio
• Delimitar la población
• Elegir el tipo de muestra
• Definir el tamaño de la muestra
• Aplicar el procedimiento de selección

Métodos y técnicas de investigación

• Para obtener información sobre un mismo problema pueden emplearse diferentes métodos y técnicas, sin embargo, lo relevante de la investigación científica radica en seleccionar los adecuados, dependiendo de la naturaleza del fenómeno, los objetivos del estudio y la perspectiva de análisis. Los métodos y técnicas son las herramientas metodológicas de la investigación. El método es la manera de alcanzar los objetivos o el procedimiento para ordenar la actividad. Cabe destacar que el método se desprende de la teoría. La técnica es un conjunto de reglas y operaciones para el manejo de los instrumentos que auxilia al individuo en la aplicación de los métodos.

Análisis e interpretación de los datos

El procedimiento del análisis de los datos incluye los siguientes pasos:

• Toma de decisiones respecto a los análisis por realizar (pruebas estadísticas)
• Elaboración del plan de análisis
• Ejecución del plan
• Obtención de los resultados
• Referencias bibliográficas:
  Es un listado de las referencias bibliográficas citadas o consultadas para la elaboración del protocolo, escritas de acuerdo con la normativa internacional para citación de bibliografía.

Cronograma:

• Describe las actividades por realizar en el tiempo. La distribución en el tiempo depende de la programación de las actividades, puede ser en semanas, meses o años.

Recursos:

• Especifica la fuente, el rubro de presupuesto y los recursos necesarios para llevar a cabo el proyecto
• Los protocolos de ensayos clínicos requieren de información específica, fundamentalmente relacionada con el producto en estudio y la protección de los individuos que son sujetos de experimentación, tal como se indica en el siguiente apartado.

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-UPRM

TITULO:ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE UN SUERO ÁCIDO Y LECHE





PROBLEMA:Uno de los grandes problemas que hoy día confronta la industria lechera es la disposición de suero obtenido durante la elaboración de los quesos.Esto se debe a que el suero ácido posee un alto contenido de materia orgánica (COD) y una alta demanda de oxígeno biológico (BOD) lo que representa un problema ambiental.

Las agencias que regulan el medio ambiente ejercen una fuerte presión a la industria lechera para que desarrollen nuevas alternativas con el fin de encontrar una solución a la disposición delsuero ácido.Otro problema que la Industria Lechera confronta es la disminución del consumode leche por parte de la sociedad. En parte, esto se debe a las nuevas bebidas que hansurgido en la industria de los alimentos.





HIPÓTESIS:
-El índice de flujo aumenta con la proporción de suero en la formulación.

• Unidad de análisis: Bebida fermenteda
• Variable independiente: El índice de flujo
• Variable dependiente: Proporción de suero
• Enlace lógico: Aumenta
  

-El suero ácido puede ser utilizado en la elaboración de una bebida fermentada parecida alkéfir dependiendo de la proporción de suero.

• Unidad de análisis: Bebida fermentada
• Variable independiente: La utilización del suero
• Variable dependiente: Proporción Enlace lógico: Puede ser...de la
• Enlace lógico: Puede ser...de la

TESIS PARA OBTENER LICENCIATURA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS-UDLAP

TITULO:

EVALUACIÓN PRELIMINAR DE LA VIDA DE ANAQUEL DE PAPAYA TRATADA OSMÓTICAMENTE CON PELÍCULAS DE QUITOSANO

PROBLEMA:

Que en los últimos años no se han podido comercializar los productos de frutos tropicales en las cantidades deseadas ya que los métodos de conservación resultan caros y la mayoría de ellos modifican las características que tienen los frutos frescos.Es por esto que resulta interesante estudiar el uso de películas de quitosano adicionando con un plastificante en un producto deshidratado osmóticamente ya que se espera que tengan una vida de anaquel mas larga comparada con las frutas que no son recubiertos con películas de quitosano.

HIPÓTESIS:
La aplicación de las películas de quitosano ayuda a tener una mayor pérdida de humedad y una menor ganancia de sólidos así como también se obtiene un producto mas estable y de mejor apariencia.

• Unidad de análisis: Vida en anaquel de la papaya


• Variable independiente: Aplicación de las películas de quitosano


• Variable dependiente: Pérdida de humedad, ganancia de sólidos, producto estable, apariencia


• Enlace lógico: Mayor...menor, mas...y de mejor

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-UPRM

TITULO:


DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO EN ESTABLECIMIENTOS QUE PREPARAN Y SIRVEN ALIMENTOS EN LA REGIÓN DE MAYAGÜEZ





PROBLEMA:


Durante los últimos años, la inocuidad de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupación debido a la información que brindan las agencias locales, federales e internacionales. Los datos recopilados durante la última década revelan un aumento en la incidencia de enfermedades causadas por la ingestión de alimentos procesados.El consumidor está gastando más del 50% del dinero destinado a alimentos en comidas fuera del hogar, especialmente en alimentos potencialmente peligrosos como comidas rápidas “fase foods” y “salad bars” (pavo, pollo, carne molida, huevos, frutas y hortalizas).





HIPÓTESIS:
Los resultados microbiológicos, van a depender de tres criterios los cuales son: Contaje total aeróbico para determinar la cantidad de bacterias aeróbicas presentes en el alimento, al igual que la enumeración de coliformes totales y el aislamiento de E. coli.

• Unidad de análisis: Calidad microbiológica
• Variable independiente: Contaje total aeróbico, coliformes y aislamiento de E.coli.
• Variable dependiente: Resultados microbiológicos
• Enlace lógico: Los...van a depender

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-UPRM

TITULO:
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE UN SUERO ÁCIDO Y LECHE

PROBLEMA:
Uno de los grandes problemas que hoy día confronta la industria lechera es la disposición de suero obtenido durante la elaboración de los quesos.
Esto se debe a que el suero ácido posee un alto contenido de materia orgánica (COD) y una alta demanda de oxígeno biológico (BOD) lo que representa un problema ambiental.

Las agencias que regulan el medio ambiente ejercen una fuerte presión a la industria lechera para que desarrollen nuevas alternativas con el fin de encontrar una solución a la disposición del
suero ácido.

Otro problema que la Industria Lechera confronta es la disminución del consumo
de leche por parte de la sociedad. En parte, esto se debe a las nuevas bebidas que han
surgido en la industria de los alimentos.

OBJETIVOS:

Elaborar una bebida fermentada a base de suero ácido y leche con el propósito de determinar si este sub-producto puede utilizarse para elaborar una bebida fermentada con características organolépticas similares al kefir.
El kéfir es una bebida fermentada a base de leche que es refrescante, de consistencia medianamente espesa, ligeramente gaseosa, levemente ácida y alcohólica.

MARCO TEÓRICO:

• Estandarización de la Leche
• Al recibir la leche de la vaquería se le determinó el por ciento de grasa utilizando la prueba de Babcock (AOAC, 989.04). Una vez se determinaba el valor, se procedía a descremarla para obtener la crema y la leche descremada, que luego eran pasteurizadas y homogenizadas. La leche se estandarizaba a 3.1% de grasa para que hubiese uniformidad entre las replicaciones, utilizando fórmulas de balance de masas, se mezclaron las proporciones de crema y leche requeridas. Se verificaba que la estandarización de la grasa estuviera correcta realizando una prueba de Babcock.
• Neutralización de la Acidez del Suero Ácido Antes de la Fermentación El suero ácido posee un pH de 4.6, para permitir la fermentación de las bacterias lácticas, el pH se neutralizó a 6.6 utilizando una solución de hidróxido de sodio (NaOH) 6N.
• Desarrollo de un Proceso de Manufactura para Obtener una Bebida Fermentada
  a. Inclusión de Suero Ácido a la Leche
  Se prepararon las siguientes formulaciones: 0% de Leche / 100% de Suero, 25% de Leche / 75% de Suero, 50% de Leche / 50% de Suero, 75% de Leche / 25% de Suero, y 100% de Leche / 0% de Suero. a las cuales se les realizaron estudios de análisis proximal, análisis de ácidos orgánicos y compuestos volátiles y análisis sensorial con el fin de determinar si el suero ácido se podía utilizar en la elaboración de una bebida fermentada.

HIPÓTESIS:

-El índice de flujo aumenta con la proporción de suero en la formulación.

-El suero ácido puede ser utilizado en la elaboración de una bebida fermentada parecida al
kéfir dependiendo de la proporción de suero.

CONCLUSIONES:

Al concluir se encontró que la bebida 75% Leche / 25% Suero mostró poseer las características similares al kéfir. Estas eran: Agua (90.4%), Sólidos Totales (9.6%), Grasa (2.54%), Proteína(2.20%), pH (4.38), Ácido Láctico (0.84%), Etanol (24.89%), Ácido Acético (0.84%) y 2,3-butanediol (1.10%). Se realizó un análisis sensorial a unas bebidas en específico donde los panelistas no encontraron diferencias significativas entre las muestras que estaban evaluando. El
suero ácido puede ser utilizado en la elaboración de una bebida fermentada parecida al kéfir siempre y cuando sea en una inclusión no mayor al 25%. Este estudio representa una posible alternativa al problema de disposición de suero ácido que confronta la industria lechera.

TESIS PARA OBTENER LICENCIATURA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS-UDLAP

TITULO:
EVALUACIÓN PRELIMINAR DE LA VIDA DE ANAQUEL DE PAPAYA TRATADA OSMÓTICAMENTE CON PELÍCULAS DE QUITOSANO

PROBLEMA:

Que en los últimos años no se han podido comercializar los productos de frutos tropicales en las cantidades deseadas ya que los métodos de conservación resultan caros y la mayoría de ellos modifican las características que tienen los frutos frescos.

Es por esto que resulta interesante estudiar el uso de películas de quitosano adicionando con un plastificante en un producto deshidratado osmóticamente ya que se espera que tengan una vida de anaquel mas larga comparada con las frutas que no son recubiertos con películas de quitosano.

OBJETIVOS:

1 Objetivo general
Estudiar la capacidad de rechazo de películas de quitosano durante la concentración osmótica de papaya, evaluar el proceso de ósmosis y estabilidad durante el almacenamiento de trozos de la fruta cubiertas con película de quitosano deshidratadas osmóticamente.

2 Objetivos específicos
2.1 Evaluar la capacidad de rechazo durante la ósmosis de películas de quitosano fabricadas con ácido oleico como plastificante
2.2 Estudiar el proceso de ósmosis en productos cubiertos con una película de quitosano.
2.3 Estudiar el efecto de las películas de quitosano durante el almacenamiento de un producto deshidratado osmóticamente.

MARCO TEÓRICO:

1.- Deshidratación Osmótica
La deshidratación osmótica es la concentración de productos alimenticios ya sea enteros o en piezas por la inmersión en una solución hipertónica conteniendo azúcar, sal, sorbitol o glicerol (Barbosa-Cánovas y Vega Mercado, 1996). Éste es un proceso de remoción de agua en el que materiales celulares (como vegetales) son colocados en una solución concentrada que contiene uno o más solutos disueltos. La deshidratación se debe a que ocurre un proceso de ósmosis entre el alimento y la solución concentrada

1.1 Fundamentos de la deshidratación osmótica
En el proceso de deshidratación osmótica hay tres flujos continuos de masa:

• Un flujo de salida de agua desde el alimento hacia la solución
• Un flujo se soluto desde la solución hacia el alimento
• Una lixiviación de solutos propios del alimento (azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas, minerales).

1.2 Factores que afectan a la deshidratación osmótica
Los factores que pueden afectar la deshidratación osmótica lo hacen sobre la velocidad de deshidratación. Estos factores que son de suma importancia en la deshidratación son la naturaleza del alimento, la relación alimento-solución, aditivos, agitación, el tipo y concentración de la solución osmótica, la temperatura, presión y el uso de películas (Torreggiani, 1996).

1.3 Aplicaciones
Los productos que son sometidos a deshidratación osmótica por lo general son autoestables, ya que se puede remover hasta un 50% del contenido de agua de alimento y presentan muy buena calidad (Argaiz, 1988). La deshidratación osmótica se usa como un pretratamiento para frutas y vegetales que van a se procesados por otro método como secado, congelamiento o refrigeración. Las ventajas que ofrece este pretratamiento son
· El proceso osmótico ayuda a evitar oscurecimiento enzimático
· Ayuda a la retención de los compuestos de sabor y aroma que se pierden durante los procesos de secado
· Reducción en el consumo de energía
La deshidratación osmótica presenta algunas limitaciones tecnológicas ya que aunque se conocen los fenómenos de transferencia de masa no existe una completa modelación matemática de los mecanismos involucrados. Así como se requiere solucionar problemas de costo y manejo a gran escala de las soluciones concentrada.

Películas de quitosano
El quitosano es considerado como un inhibidor potencial de hongos debido a su capacidad de inducir enzimas de defensa y a su naturaleza catiónica, por lo que se ha utilizado para recubrir frutas y hortalizas con el fin de inhibir el crecimiento microbiano. Aunque se han propuesto varios mecanismos de inhibición, aún se desconoce la etapa de crecimiento sobre la cual se da el efecto inhibitorio, así como la interacción directa entre el biopolímero y el microorganismo. El quitosano es un polisacárido de origen natural, extraído por procesos químicos del caparazón de cangrejo, langosta y otros crustáceos.
(Shirai, 1998). También se ha encontrado que es agente que ayuda a reducir el contenido de colesterol (Sugano et al., 1980) y se ha examinado la posibilidad de desacidificar el extracto de café utilizando este compuesto (Magnolato, 1979).


Las películas de quitosano se han utilizado en frutas como fresa (El Ghaouth et al.,1991) y papaya (Cortez, 1998) obteniendo resultados buenos en todos los sentidos. Las funciones que presentan las películas de quitosano en la industria son (Shaidi, 1999):
· Controlar la liberación de sustancias antimicrobianas
· Controlar la liberación de antioxidantes
· Controlar la transferencia de humedad entre el alimento y el medio circundante
· Reducir al presión parcial de oxígeno
· Controlar la liberación de nutrimentos, sabores y drogas
· Controlar la velocidad de respiración
· Membranas de ósmosis inversa
· Controlar la temperatura
· Controlar el oscurecimiento enzimático en frutas

HIPÓTESIS:

La aplicación de las películas de quitosano ayuda a tener una mayor pérdida de humedad y una menor ganancia de sólidos así como también se obtiene un producto mas estable y de mejor apariencia.

CONCLUSIONES:

• La preparación de las soluciones de quitosano es fácil así como la aplicación de los recubrimientos a la fruta que se va a deshidratar, sin embargo debe de implementarse la técnica para así tener un espesor de la película constante
• La apariencia de las frutas recubiertas y deshidratas era agradable, y muy similar a la de cualquier otra fruta deshidratada por otro método donde se desea mantener las características de frescura.
• La utilización de películas de quitosano con características hidrofóbicas durante el proceso osmótico, permite mejorar la remoción de agua y reducir la ganancia de sólidos.
• La presencia de la película de quitosano durante el almacenamiento le da una gran estabilidad a la fruta ya que la calidad que esta presenta es mayor a la de una fruta que no tiene un recubrimiento.
• La pérdida de humedad es mayor para la fruta que tiene la película de quitosano, ya que presenta un menor cantidad de agua y por consiguiente su vida de anaquel es mayor que para la fruta sin recubrimiento.
• La transferencia de masa en las papayas con película de quitosano es mayor durante la deshidratación osmótica en comparación para la fruta sin recubrimiento.
• La adición de sorbato de potasio a la fruta deshidratada permite alargar al vida de anaquel, al igual que el ajuste de pH de 4
• Durante el almacenamiento se observaron diferentes características de acuerdo a las variables que se evaluaron. El color fue uno de los atributos que se ve muy afectado ya que en un principio las papayas que presenta la película de quitosano tienen una apariencia brillante pero durante el almacenamiento de van volviendo opacas alcanzando un tono rojo.
• La textura también se ve muy afectada en función del tiempo ya que cada vez la papaya que tiene el recubrimiento se va poniendo dura y la papaya sin recubrimiento permanece un poco más suave
• El pH presento una variación entre 4 y 4.5 por lo que la fruta se mantiene estable.
  En cuanto a ala acidez, conforme transcurre el tiempo esta va aumentando ya que la cantidad de ácido cítrico presente en la fruta aumenta.
• La concentración de sólidos solubles es menor en la papaya con película de quitosano porque está permite una menor entrada de sólidos a la matriz del alimento, pero también permite una mayor salida de agua del alimento hacia la solución.
• La pérdida de humedad fue mayor para la papaya con película de quitosano que para la papaya sin recubrimiento ya que esta es muy permeable.
• La vida de anaquel de la papaya escaldada y con recubrimiento es de 2 meses mientras que para la papaya sin escaldar y sin recubrimiento es de 50 días.

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-UPRM

TITULO:
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO EN ESTABLECIMIENTOS QUE PREPARAN Y SIRVEN ALIMENTOS EN LA REGIÓN DE MAYAGÜEZ

PROBLEMA:
Durante los últimos años, la inocuidad de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupación debido a la información que brindan las agencias locales, federales e internacionales. Los datos recopilados durante la última década revelan un aumento en la incidencia de enfermedades causadas por la ingestión de alimentos procesados.
El consumidor está gastando más del 50% del dinero destinado a alimentos en comidas fuera del hogar, especialmente en alimentos potencialmente peligrosos como comidas rápidas “fase foods” y “salad bars” (pavo, pollo, carne molida, huevos, frutas y hortalizas).

OBJETIVOS:

Evaluar la calidad microbiológica de alimentos listos para el consumo en establecimientos que preparan y sirven alimentos de la región de Mayagüez y cuyo personal aprobó el curso certificado: “Inocuidad de Alimentos”.

MARCO TEÓRICO:
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son el mayor problema de salud pública internacional. Los estudios estiman que ocurren 76 millones de enfermedades, 300,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes anualmente en los Estados Unidos a causa de estas infecciones alimentarias. Según el Departamento de Salud, los casos principales de ETA confirmados en Puerto Rico en el 2003 fueron: 798 casos de
Salmonelosis, 102 casos de Hepatitis A, 33 casos de Shiguelosis y 3 casos de E. coli
0157:H7 (Apéndice 1). En los últimos 15 años se ha prestado mayor atención al papel que juegan las bacterias en las ETA.
Las Agencias de Salud cada vez conducen más investigaciones acerca de brotes de enfermedad transmitidas por alimentos. También trabajan para desarrollar estrategias que prevengan brotes futuros. En los Estados Unidos, investigadores estiman que entre 250 y 350 millones de personas sufren anualmente de gastroenteritis aguda y alrededor del 25% al 30% son causadas por enfermedades transmitidas por alimentos. Las poblaciones más vulnerables a éstas son: el adulto mayor, la mujer embarazada, la población inmuno comprometida y el infante. El Manual del Curso Certificado: Inocuidad de Alimentos, los clasifican como grupo A.

Algunos de los factores más importantes relacionados con brotes de ETA son:
Enfriamiento inadecuado, pobre higiene del personal a cargo de la preparación del alimento, contaminación cruzada, cocción inadecuada y utilización de equipo contaminado. La manipulación excesiva en la elaboración de un producto puede representar un peligro a la salud y aumentar los riesgos que se desarrolle una mayor contaminación microbiana, ya que no solo se trata de la densidad microbiana sino de la cantidad de microorganismos que se incorporan a través de las etapas del procesamiento

Los puntos de control más importantes para mantener la inocuidad del alimento y reducir el número de casos y brotes de enfermedades transmitidas por ellos. Los cuales
fueron: 1) practicar la higiene personal, 2) cocinar los alimentos adecuadamente, 3) evitar la contaminación cruzada, 4) mantener los alimentos en las temperaturas seguras y 5) rechazar alimentos de fuentes inseguras,

Si bien la presencia de cifras elevadas de coliformes y de E. coli en los alimentos es indeseable, es prácticamente imposible eliminarlos todos aún con procedimientos correctos de fabricación (GMP’s por sus siglas en inglés), por lo tanto la producción de alimentos con el número más bajo posible de microorganismos es el objetivo deseable. Cuando se trata de agua y de productos lácteos existen criterios y patrones específicos de coliformes y E. coli ya existe un largo historial de inocuidad relacionado con el número permisible de estos microorganismos. En cuanto a los alimentos potencialmente peligrosos se permite un número de coliformes que varía desde 1 a 100/g ó 100 ml. Este criterio refleja tanto su factibilidad como los parámetros de seguridad.

HIPÓTESIS:

Los resultados microbiológicos, van a depender de tres criterios los cuales son: Contaje total aeróbico para determinar la cantidad de bacterias aeróbicas presentes en el alimento, al igual que la enumeración de coliformes totales y el aislamiento de E. coli.

• CONCLUSIONES:
  
  La calidad microbiológica de la mayoría de los alimentos estuvo dentro del grado
  de calidad satisfactorio. Más de la mitad de los alimentos estuvieron fuera de los rangos
  recomendados de temperatura. Los alimentos expuestos en la zona de peligro demostraron
  una relación significativa con el número de bacterias aeróbicas presentes en el alimento. La
  mayoría de los empleados mostraron un buen comportamiento higiénico, al igual que buenas
  prácticas de limpieza y desinfección durante el manejo de los alimentos.

ESTÁNDAR UTILIZADO POR EL ARTÍCULO “CAPTURA DE PECES Y LA CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ECOSISTEMAS MARINOS”

El ESTANDAR UTILIZADO ES: APA

APA: Asociación Psicológica Americana


Ejemplo de cómo construir una referencia bibliográfica según APA:

Harlow,H.F. (1983) Fundamentals for preparing psychology Journal articles. Journal of comparative and Physiological Psychology, 55,893_896

Referencias utilizadas en el artículo:


Araujo, F.J., 1984. Hábitos alimentares de tres especies de bagres marinos (Ariidae) no estuario da Lagoa dos Patos, RS, Brasil. Atlántica (Río Grande) 7,47-63

Cushing, D.H., 1980. The decline of the herring stocks and the gadoid outburst. J. Cons. Int. Explor. Mer. 39, 70-81.

CAPTURA DE PECES Y LA CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ECOSISTEMAS MARINOS

Fisheries Catches And The Carrying Capacity Of Marine Ecosystems In Southern Brasil

Este artículo nos muestra La aplicación de los métodos de investigación científica al conocimiento de los recursos marinos, como los peces, las algas, las ostras, los camarones y se realiza con el fin de conocer de qué manera cambian estos recursos en su distribución y composición. En los cuales Intervienen: los organismos acuáticos, como el recurso natural que se explota; las características biológicas de estos recursos, y las propiedades fisicoquímicas y geológicas del medio ambiente donde se desarrollan. También se toman en cuenta las actividades relacionadas con las técnicas que se emplean para la captura o caza.


Se analiza el impacto del espacio disponible, así como el efecto de la relación pesca-depredador en el contexto de los flujos entre los diversos niveles de la relación trófica. La estrategia se sitúa considerando que tanto desde el punto de vista biológico como socioeconómico el sistema no está nunca en equilibrio sino en el límite o fuera del mismo.


Así como también nos muestra el impacto de la sobre explotación, la capacidad de las flotas pesqueras es excesiva para los cada vez más escasos recursos.
Así como también esta conduciendo a la desaparición de numerosas especies de peces; pero, además, la actividad pesquera con malas prácticas es una de las causas principales de destrucción del medio marino. El 60% de las especies comerciales más importantes del mundo están sobre explotadas o agotadas, y sólo el 25% de los recursos pesqueros actuales se consideran constantes

PERSPECTIVA CIENTÍFICA DE BERTRAND RUSSELL- MÉTODO CIENTÍFICO

Si bien es cierto el método científico es un proceso destinado a explicar fenómenos, puede ser visto como complicado y muy por el contrario es de una notable sencillez. Los dos periodos esenciales de observación y deducción, en la cual la técnica científica exige una elección de los hechos relevantes y diversos medios para deducir las leyes, con estos conocimientos, permiten obtener aplicaciones útiles al hombre, ya que este método por su naturaleza debe limitarse a opiniones de aquellos que han realizado una investigación científica, esta obligado a creer y confiar ya que para un ciudadano es imposible repetir el trabajo de los expertos. Para creer una opinión científica tiene que haber una razón o basadas en la experiencia.

El griego Arquímedes demostró ser un genio en matemáticas pero su contribución a la ciencia, aunque notable, revela la actitud deductiva de los griegos, la cual hizo casi imposible obtener un método experimental, sin embargo después de su época, decayó la pasión de los griegos hacia la investigación científica, no obstante los árabes siendo más experimentales que los griegos, tenían un defecto, buscaban hechos sueltos mas que principios generales y no pudieron deducir estas leyes de los hechos que descubrieron.

El método científico aparece con Galileo Galilei, Él y Kepler poseyeron el método científico en su integridad, estos chocaron con sus contemporáneos ya que sus conclusiones se enfrentaban a las creencias de aquella época; también porque la creencia en la autoridad impulso a los eruditos a limitar a las bibliotecas sus investigaciones, Galileo demostraba con hechos reales cada uno de sus investigaciones o descubrimientos, mientras los que seguían a Aristóteles creían que era imposible que este se equivocase. Por sus contradicciones hacia las sagrada escrituras ya que el sostenía que la tierra giraba alrededor del sol y que este asu vez es el centro del mundo, Galileo fue acusado y juzgado por la santa inquisición.
El conflicto entre Galileo y la inquisición no es meramente entre el libre pensamiento y el fanatismo, o entre la ciencia y la religión; es además entre el espíritu de inducción y el de deducción. Galileo dio el primer paso, por eso es considerado el padre de los tiempos modernos

Es así como también tenemos a Newton con la ley de la gravitación, Darwin con “Selección Natural”, Origen de las especies, Pavlov la investigación de la conducta por voluntad o reflejos, la ley de los reflejos condicionados, grandes científicos que han revelado al mundo el conocimiento del mecanismo y las leyes de la naturaleza humana.

“AMA LOS HECHOS RAROS, PARTICULARMENTE SI CONTRADICEN ALGO “

AMBICIOSA EXPLORACIÓN DEL ÁRTICO

Un equipo británico de exploradores inició una ambiciosa marcha hacia el Polo Norte para averiguar cuan rápido se está derritiendo el hielo del Mar Ártico.

La noche del sábado el renombrado explorador Pen Hadow y sus dos compañeros viajaron a la región ártica. En el cual planean medir el grosor del hielo en la región, es la investigación más detallada que se lleva acabo esta temporada. Los expedicionarios medirán constantemente el grosor del hielo con un radar móvil instalado en la parte trasera de uno de los trineos en los que viajan. Imágenes satelitales han mostrado como la extensión que ocupa el hielo ártico se ha ido reduciendo en los últimos años.

El Océano Glacial Ártico

Es el más pequeño de los océanos del planeta, rodea al Polo Norte, se derrite por el aumento de temperatura en el aire y en las aguas(Calentamiento Global). Hace unos años, los investigadores dijeron que a finales de este siglo podría no quedar hielo en el Ártico en verano. Ahora se cree en la posibilidad que suceda antes, Por eso se espera los datos que consigan los expedicionarios para que se pueda predecir cuando llegara el verano sin hielo ártico. Actualmente se sitúa en el año 2013, aunque podría suceder entre 2010 y 2016.

Las consecuencias que traería consigo el deshielo del ártico sería, el desequilibrio ecológico de la zona, destrucción de el hábitat de ciertas especies, como el oso polar que necesita de esas capas de hielo para sobrevivir y cazar sus alimentos. También abría posibilidades para explotar sus recursos naturales. Ya que aquí se encuentra el 25 por ciento de las reservas mundiales de petróleo y gas natural. También el estaño, manganeso, oro, níquel, plomo y platino son presentes en cantidades importantes.

http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/science/newsid_7917000/7917960.stm

¿COMO SALVAR EL PLANETA?

Washington.AFP

Un astrónomo de nombre Roger Ángel, perteneciente a la Universidad de Arizona, nos plantea una forma o posibilidad de salvar a la raza humana del calentamiento global, que traerá consigo grandes desastres, dice que colocando billones de espejos en el espacio, estos bloquearían de forma parcial las emisiones de rayos solares (luz). Y así la temperatura descendería

Se trata de conseguir una disminución de radiación solar que el planeta recibe y que alcance justo para compensar los desastres provocados por el incremento del dióxido de carbono (CO2) a la atmósfera. Existe un pero, falta la tecnología necesaria, para enviar estos espejos al espacio en menos tiempo que lo normal, ya que por lo visto se necesitaría realizarse muchos lanzamientos al espacio, así como se necesitaría de una gran inversión de dinero, puesto que para poner algún aparato en órbita se necesita una gran propulsión.

Si este proyecto se llega a realizar, el cual desde mi criterio personal lo veo difícil, seria un gran paso de la tecnología, y una nueva oportunidad de vida que se nos presenta.“Nunca debemos mirar el sol directamente y mucho menos a través de un instrumento óptico que no lleve los filtros adecuados, ya que, aunque el daño se produce de forma indolora el resultado final en la visión es irreparable”

http://www.optics.arizona.edu/Faculty/Resumes/Angel.htm

AVANCES CONTRA LA DIABETES

(RCN) Nos informa que en Bogotá, Colombia existe un dispositivo electrónico el cual suministra la insulina en el momento indicado y en la cantidad necesaria, dicho aparato tiene el tamaño de un beeper y se le conoce como “PÁNCREAS ARTIFICIAL”.
Esta tecnología es capaz de evitar asta 5 veces al día la inyección de insulina por jeringa, (la insulina es una hormona segregada por el páncreas).

Este sistema suministra mediante sonda la insulina necesaria para el organismo.
“Es un sistema que realiza las veces de un páncreas, que va entregando la insulina y el mismo equipo va diciendo en cuánto tiene el paciente los niveles de glucosa, para administrar más o menos insulina de acuerdo a los niveles que presente”, explicó Ana María Gómez, endocrinóloga

En nuestro país el porcentaje de diabetes es de 3,3%, el mismo que se debe por el aumento de glucosa en la sangre, el cual se da por las bajas cantidades de insulina producida por el páncreas o la mala calidad de esta, en la digestión de los alimentos, los cuales se descomponen para crear la glucosa, esta pasa a la sangre y allí es donde actúa la insulina permitiendo que la glucosa ingrese a las células y no aya una elevación de la misma. Gracias a estos avances tecnológicos de los últimos años es más fácil mejorar el control del nivel de azúcar o glucosa en la sangre.

http://www.canalrcn.com/noticias/index.php/ciencia-y-tecnologia/avances-contra-la-diabetes/

"Aún no estamos enfrentando el real impacto del cambio climático y queremos estar preparados para sobrevivir".

"El cambio climático en nuestras manos"

Como todos sabemos el impacto del cambio climático es de interés social, lo que nos da a conocer José Acosta que integra la organización no gubernamental CESTA en El Salvador, que hay muchas comunidades las cuales no están informadas de cómo enfrentar o adaptarse a esta nueva realidad.

El cambio climático es producto del efecto invernadero sumado con la mano del hombre, me refiero a la contaminación de la capa de ozono, producida por las constantes emisiones de gas de efecto invernadero (vapor de agua, dióxido de carbono, metano, óxidos de nitrógeno, ozono, y clorofluorocarbonos artifiaciales),el cual se ve modificado por la actividad humana, y trae como consecuencia el aumento de temperatura y con ello que reservorios de agua dulce en estado sólido (polos y nieves eternas) se comenzaran a derretir.

Existen muchas personas que piensan que la naturaleza corregirá los errores humanos, y por ello no piensan en el futuro que nos espera, tenemos que tomar conciencia que conforme avanza la tecnología el calentamiento global va en aumento y que si no hacemos algo ahora mañana será demasiado tarde, ayuda a proteger nuestro hogar y no perder muchos de los ecosistemas que existen en nuestro planeta.

http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/science/newsid_7912000/7912767.stm

HASTA UNA COPA ES MALA

Estudios recientes dados a conocer por El Instituto Francés de Cáncer, nos advierte que al tomar una copa de vino, estamos corriendo el riesgo de adquirir cáncer, ya sea a la boca, faringe, laringe, esófago, colon y recto. Este estudio ha dejado tanto a los franceses como al resto del mundo anonadados por dicha información ya que muchos aducen que los médicos recomiendan tomar una copa de vino diaria para evitar dicha enfermedad.

Esta investigación ha generado una gran controversia, ya que bien sabemos que las propiedades del vino son reconocidas actualmente por la ciencia moderna. Por su valor nutritivo, se le considera como un alimento completo, es en efecto una sustancia alimentaria que aporta al organismo unos elementos perfectamente asimilables. Siendo así una fuente de energía fácil de asimilar. El vino está relacionado con la longevidad, pues contiene vitaminas como la A, C y complejo B, También contiene hierro.

Pues bien ahora la pregunta esta ¿A QUIEN LE HACEMOS CASO? Ya que los médicos por su parte siguen recomendando que tomarse una copa diaria de vino es necesario para el buen funcionamiento del corazón y las arterias así como para el sistema nervioso, por otro lado este Instituto encargado de dicha investigación duda que una copa de vino al día sea útil para el corazón. Esta investigación nos pone al tanto de lo que podría pasarnos si se toma con exageración.

http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/multimedia/newsid_7908000/7908620.stm